一、配制幼兒膳食的原則
（一）符合幼兒營養(yǎng)的需要
各種營養(yǎng)素種類齊全，供應(yīng)量適宜，可滿足迅速生長發(fā)育時期-所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。
?。ǘ┻m合幼兒消化能力
食物的品種、數(shù)量和烹調(diào)方法，應(yīng)適合幼兒胃腸道的消化和吸。收功能。
?。ㄈ┦澄锬艽龠M(jìn)食欲
盡量使食物的外形美，色誘人，味可口，香氣濃，花樣多，以促進(jìn)幼兒食欲。
（四）講究衛(wèi)生
注意飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。
二、在《中國居民膳食指南》的指導(dǎo)下配膳
中國營養(yǎng)學(xué)會于1997年修訂的《論中國居民膳食指南》，體現(xiàn)了科學(xué)營養(yǎng)的觀念：多樣、平衡、適量。該指南不僅適用于成人，也適用于兒童。 該指南共8條，現(xiàn)逐條介紹如下：
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眾所周知。人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養(yǎng)成分不盡相同，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。因為只有食物多樣，才能滿足人體所需的全部營養(yǎng)素。
膳食指南提出“谷類為主”，是提醒人們不要因為富裕了就過多地吃動物性食物。過多地攝入動物性食品，高脂肪、高膽固醇，不利于動脈的健康。與之相關(guān)的一些慢性病，如心血管病、腦血管病等，被稱為“現(xiàn)代富裕病”。谷類是天體最重要的能量來源，也最經(jīng)濟(jì)，是一日三餐中的主食。不能因為富裕了，就光吃雞、鴨、魚、肉、菜、果，不吃或很少吃主食。
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水果的果肉細(xì)膩，好消化。水果含汁多，含維生素C多，是人體獲得維生素C的主要來源。紅、黃色的水果，如柑、橘、杏、棗等，還含有豐富的胡蘿卜素。水果中的果膠屬于膳食纖維，潤腸通便。
蔬菜是人體獲取鈣、鐵、維生素C等的重要來源。蔬菜品種多，便宜，稍加烹調(diào)，色香味俱全，可以增加食欲。而且蔬菜耐嚼，多咀嚼有利健康。蔬菜中的纖維素也屬于膳食纖維。
兒童一般都喜歡吃水果，但是吃水果不能代替吃蔬菜。水果含無機(jī)鹽較少，且水果吃多了，影響攝取其他的食物。
水果、蔬菜，不宜互代，兒童應(yīng)該多吃水果和蔬菜。
膳食指南還提出“多吃薯類”。薯類包括甘薯（紅薯）、馬鈴薯（土豆）、木薯等。這類食物不僅含有淀粉、礦物質(zhì)、維生素、纖維素，還含有較多的粘蛋白。粘蛋白有阻止膽固醇在血管壁上沉積，防止動脈粥樣硬化的作用。
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牛奶及其制品，含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。這類食物還是鈣質(zhì)的極好來源。
兒童正在長身體，需要優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)作為長身體的原料。
常喝牛奶有益于他們的生長發(fā)育。
豆類是個大家族，黃豆、青豆、黑豆等稱為大豆。赤豆、綠豆、豌豆等稱為雜豆。
大豆所含的蛋白質(zhì)不僅數(shù)量多而且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆還含有豐富的必需脂肪酸和鈣、鐵等礦物質(zhì)。
每天的膳食中，都應(yīng)該有奶類，有豆類。
?。ㄋ模┙?jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少量肥肉和葷油（膳食指南第4條）
魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食品含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還是礦物質(zhì)和脂溶性維生素的主要來源。
特別是魚類，不僅肉質(zhì)細(xì)膩，容易消化，而且魚油含不飽和脂肪酸多。海魚含鋅豐富。
但是，膳食指南中的“適量”，必須引起人們的重視。因為動物性食品普，遍含飽和脂肪酸高，含膽固醇多，過量攝人于健康不利。
膳食指南提出“少量肥肉和葷油”，因為肥肉和葷油含飽和脂肪酸多，給兒童配膳要以植物油為主。
?。ㄎ澹┦沉颗c體力活動要平衡，保持適宜體重（膳食指南第5條）
隨著人們生活的改善，肥胖兒童多了起來。這里所說的是“單純性肥胖”，除了受遺傳因素的影響之外，多食、少動是引起肥胖的主要原因。 肥胖潛伏著種種近期和遠(yuǎn)期的危害。兒童的進(jìn)食量要適度，以保持適宜的體重。
?。┏郧宓冫}的膳食（膳食指南第6條）
清淡是指不要吃得太油膩，不要吃太多的油炸、煙熏食物。少鹽有益于預(yù)防高血壓等疾病。
口味形成在兒時。喜清淡，還是喜油膩；口重還是口輕，往往是從小形成的飲食習(xí)慣。為兒童配膳，要使他們的口味有益于健康。
?。ㄆ撸┤麸嬀埔m量（膳食指南第7條）
這條是針對成人說的，生長發(fā)育中的兒童不應(yīng)飲酒。
?。ò耍┏郧鍧嵭l(wèi)生、不變質(zhì)的食物（膳食指南第8條）
為兒童配膳，無論在采購、烹調(diào)，還是儲存食物的過程中，都要注意食物的新鮮、衛(wèi)生。還要嚴(yán)防食物中毒。兒童有了零錢，常經(jīng)不住五顏六色小食品的誘惑，但買到的常是“三超”食品：細(xì)菌超標(biāo)；色素、添加劑超標(biāo)；超過保質(zhì)期。
引導(dǎo)兒童用好零錢，也利于保護(hù)兒童的健康。
具體在配膳時，可以按以下方法進(jìn)行搭配。
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細(xì)糧容易消化，口感好；粗糧含維生素Bl豐富，耐嚼。粗細(xì)糧搭配著吃，兼顧丁兒童的食欲和營養(yǎng)需要。
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米比面耐嚼，多嚼有益。但面食花樣多，巧做、細(xì)做，可以引起食欲。
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動物性食品多屬酸性食物，蔬菜為堿性食物，葷素搭配不僅不膩，還可以使體內(nèi)酸堿基本平衡，有利健康。
（四）谷物與豆類搭配
豆類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，谷類中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低。
豆類與谷類混和食用，可起到“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”。
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一般，“觀菜色，知營養(yǎng)”。綠色、紅色、黃色的蔬菜，所含的胡蘿卜素、鐵、鈣等優(yōu)于淺色蔬菜。
淺色蔬菜可用于調(diào)劑口味，但菜籃子里要以深色菜為主。
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主食有干有稀，或有菜有湯，吃著舒服，水分也充足。
四、培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣
飲食習(xí)慣是生活習(xí)慣的重要組成部分。對兒童來說，良好的飲食習(xí)慣是身心健康的必要條件。
有的幼兒零食不斷，以致胃內(nèi)經(jīng)常有食物，半饑半飽，吃飯時沒有食欲，得不到足夠的營養(yǎng)素，進(jìn)而影響了生長發(fā)育。
有的幼兒挑食、偏食，有的不吃青菜，有的不吃豆腐，有的不肯喝牛奶，不吃雞蛋等等，以致食物單調(diào)，得不到足夠的營養(yǎng)。
有的幼兒摸透了家長的心理，在餐桌上要家長答應(yīng)種種條件，才肯張口；有的好菜獨吞，旁若無人。
以上諸種情況，都是需要防止的。 從小培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣；關(guān)系著兒童的身心健康。良好的飲食習(xí)慣如下：
?。ㄒ唬┌磿r定位進(jìn)食，食前有準(zhǔn)備
進(jìn)食前，告訴幼兒要吃飯了。1～2歲的孩子，要求他們洗好手，戴上圍嘴，坐在自己的小椅子上。3歲左右可以在吃飯前幫忙做一些就餐的準(zhǔn)備，如擦桌子、擺筷子，放好自己用的小匙、小盤、小碗?？吹焦潭ǖ牟途?，想到馬上要吃飯了，會使幼兒食欲增力口。
切忌放任幼兒端著飯碗到處走，邊玩邊吃。
每頓飯應(yīng)有大致的時間限制，既要求幼兒細(xì)嚼慢咽；又不要拖得太久，應(yīng)該專心吃飯。
（二）飲食定量，控制零食
除了三頓飯、1～2次點心之外，要控制零食，使幼兒養(yǎng)咸吃好三餐的好習(xí)慣。
另外，教育幼兒不要貪食，以免消化不良。
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偏食是一種不良的飲食習(xí)慣，不僅影響幼兒的健康，而且形成固定的口味以后，長大成人也難再適應(yīng)多樣化的膳食。膳食多樣化才能使人體獲得全面的營養(yǎng)。
?。ㄋ模┳⒁怙嬍承l(wèi)生和就餐禮貌
注意飲食衛(wèi)生，如食前洗手，食后漱口，不吃不清潔、不新鮮的食物，不喝生水，不撿掉在桌上或地下的東西吃，使用自己的水杯、餐具等等。
自幼兒上桌開始，就應(yīng)培養(yǎng)良好的就餐禮貌，如咀嚼、喝湯時不應(yīng)發(fā)出大的聲響，夾菜不可東挑西揀，不糟蹋飯菜等。特別是要懂得謙讓，不應(yīng)把好吃的獨占。
幼兒飲食的特點
幼兒期飲食的主要特點是從嬰兒期以乳類為主,食物為輔,轉(zhuǎn)變?yōu)槭澄餅橹?乳類為輔。飲食的烹調(diào)方法及采用的食物也越來越接近家庭一般飲食。但這種改變與幼兒消化代謝功能的逐步完善相適應(yīng),不能操之過急,以免造成消化吸收紊亂。一般應(yīng)遵循以下原則:
1.飲食構(gòu)成
幼兒的飲食中,必須有足夠的熱能和各種營養(yǎng)素,各種營養(yǎng)素之間應(yīng)保持平衡關(guān)系。蛋白質(zhì),脂肪與碳水化合物供給量的比例要保持1:1.2:4,不能失調(diào)。如斷乳后只給幼兒白粥,或白飯泡菜湯,則蛋白質(zhì),脂肪供應(yīng)不足,生長發(fā)育增長遲緩,抗病力也低;如只注意多供給幼兒蛋,乳,肉類高等蛋白食物,則碳水化合物供應(yīng)不足,往往不能保證能量需要。有些幼兒很少吃蔬菜,水果,則會引起鈣,鐵等礦物質(zhì)和維生素缺乏。總之,斷奶后的幼兒,在照顧消化能力的前提下,飲食構(gòu)成應(yīng)做到數(shù)量足,質(zhì)量高,品種多,營養(yǎng)全。
2.合理烹調(diào)
所謂合理烹調(diào),就是要照顧到幼兒的進(jìn)食和消化能力,在食物烹調(diào)上下功夫。首先要做到細(xì),軟爛。面條要軟爛,面食以發(fā)面為好,肉,菜要斬末切碎,雞,魚要去骨刺,花生,核桃要制成泥,醬,瓜果去皮核,含粗纖維及油炸食物要少用,刺激性食品不要給幼兒吃。其次給幼兒制作的飲食要小和巧,不論是饅頭還是包子,一定要小巧。巧,就是讓幼兒好奇喜愛。幼兒天性好奇愛美,食物的外形美觀,花樣翻新,氣味誘人,這樣的食品通過視覺,嗅覺等器官,傳導(dǎo)至小兒大腦食物神經(jīng)中樞,引起反射,就能刺激食欲,促進(jìn)消化液的分泌,增進(jìn)消化吸收功能。再次是保持食物營養(yǎng)素。如蒸或燜米飯要比撈飯少損失蛋白質(zhì)5%,維生素B1:18.7%,蔬菜要注意新鮮,先洗后切,急火快炒,蔬菜切了燙洗,可使維生素C損失99%以上,炒菜熬粥都不要放堿,以免水溶性維生素被嚴(yán)重破壞,吃肉時要喝湯,這樣可獲得大量脂溶性維生素,高溫油炸可使食物中的維生素B1破壞殆盡,維生素B2損失將近一半,且不易消化。此外,陳舊發(fā)霉的谷,花生,熏烤的肉類食品及腐敗變質(zhì)的魚,蝦,肉類,更應(yīng)禁食。
3.掌握幼兒正確的進(jìn)食方法
幼兒飲食要定時,定量。食物在胃內(nèi)停留時間約為4～5小時,所以每餐的間隙以4小時為宜。1～1.5歲的幼兒,每日可進(jìn)餐5次(三餐兩點)。1.5～3歲幼兒,每日可進(jìn)餐4次(三餐一點)。不要額外加餐或給點心,不要隨意吃糖果和零食。只要休息時間有規(guī)律,早睡早起,幼兒在清晨胃內(nèi)已基本排空,食欲正旺,就應(yīng)當(dāng)用早飯,而不是"早點",并且應(yīng)該是熱量充足,營養(yǎng)豐富的一餐飯。午餐比早餐和晚餐更豐富一些。晚餐則宜少用高糖和肥厚的動物性食品,以免熱量蓄積導(dǎo)致肥胖,或蛋白質(zhì)過量刺激神經(jīng)系統(tǒng)使睡眠失常,而應(yīng)多用些植物性食品,特別是多吃些蔬菜,水果,每晚應(yīng)飲一杯牛奶,有助于睡眠,要培養(yǎng)幼兒多吃多樣化食物的習(xí)慣,避免偏食及只吃幾種食物。每當(dāng)給一種新的食物時,要說明為什么吃這種食物?；蛘吒淖兓雍团胝{(diào)方法,以引起幼兒食用這種食物的興趣。如小兒不愛吃青菜,可做成包子,餃子,菜餅等。不要在吃飯前或吃飯時責(zé)備孩子。有的孩子如果過了時間還沒有吃完(一般應(yīng)在30分鐘左右吃完),經(jīng)過多次耐心勸導(dǎo),還故意拖延時間,到時可將飯菜拿走,不再讓他繼續(xù)撥弄。幼兒1～2頓吃不飽不要緊,這頓沒吃,下頓自然會好好吃。不要因為這頓沒吃,就在正餐之外給吃零食,這樣會養(yǎng)成正餐不好好吃,專吃零食的壞習(xí)慣。
