靜靜的昆明湖之五（百會程桂芹）

雨后萬壽山

乘涼新雨后，問景曉秋末。

又覺犁然異，安能恝爾回。

迎人只有爽，觸目總無埃。

最喜粼勝畔，黃云色染才。

                   乾隆二十五年

新春萬壽山

過節(jié)稍余暇，新春試裳山。

凍蘇土潤埒，冰解水溶灣。

四序不相讓，一心底是閑。

回軒俯曠野，于耜勤民間。

                    乾隆二十九年

第五章：做菜過年

時間：一九六六年一月二十一日春節(jié)

地點：林玉青家

人物：雷大鵬和林玉青一家八口

以上兩首詩其中第一首講的是乾隆新春到萬壽山過節(jié)的心情，另一首講的是他最喜歡昆明湖里的魚。據(jù)說昆明湖里的魚比任何地方的魚都鮮美肉嫩，尤其是湖里的鱖魚和泥鰍。傳說乾隆和西太后都最喜歡吃湖里的這兩種魚。雷大鵬是聽老太監(jiān)說的，老太監(jiān)還告訴他如何燒這兩種魚。大清早他見有人在公園門口賣魚，圍觀的人多但沒有人買，因為北京人不認這兩種魚，更不知道如何做。少數(shù)人認得，管鱖魚叫花鯽，但不怎么吃它，雷大鵬花了四元錢買了五斤魚，當(dāng)時四元錢是一個學(xué)徒工一個星期的收入，半個月的伙食費。平日里雷大鵬對自己很摳門，襪子、內(nèi)衣補了又補，節(jié)儉的很，今天他花四元錢買魚一是過年，林玉青的爺爺、奶奶、姥姥都從老家來啦，他出手要大方點這是禮節(jié)；二是他光聽老太監(jiān)說這兩種魚怎么怎么好，他也想親自嘗試一下。

他們來到了林家，把泥鰍放進了清水盆里。一會兒那泥鰍就活蹦亂跳，他又收拾鱖魚，鱖魚沒有鱗很好收拾，把魚的內(nèi)臟拿出，洗干凈后吊起來控水。

一九六六年比六0年三年自然災(zāi)害物質(zhì)供應(yīng)好多了，但還是定量要票要本排隊。那時候干部每月定量28斤，工人每月定量39斤，小學(xué)生每月定量30斤，中學(xué)生每月36斤，油是每月每人半斤，肉菜豆腐寬松了一些。但也要本排隊。做飯炒菜還是用煤爐子，局長家也不例外，吃的也就是冬儲大白菜多一些。

林家從外地來了好幾口人到北京過年，物質(zhì)自然緊張，雷大鵬把自己省下的十斤糧票和一斤油拿過來了。下午他要幫林家做晚飯，他做的四素四葷八菜一湯，是絕頂?shù)囊蛔啦?，不僅林家老少沒有吃過，就是首長的廚師都沒有見過，頂級飯店的廚師都沒有聽說過的菜。

乾隆時期三山五園是皇家的。清漪園也沒有圍墻，這里種地養(yǎng)蠶自家自用豐衣足食。一八八六年光緒從新修建頤和園時修了圍墻。墻里是皇家墻外算民間。但民間仍然供應(yīng)著皇家物質(zhì)。比如東邊的西苑盛產(chǎn)菱角、荸薺；北邊青龍橋白菜；南邊墻外的蘿卜；西邊北塢村的稻米都是鼎鼎大名的。難怪四大名旦的程硯秋在他落難時候，就是抗日戰(zhàn)爭時期，買地種菜。頤和園周邊的特產(chǎn)在二十世紀(jì)六十年代依然存在，但是東西少很難搞到手。但一九六五年是個大豐收的年景，買到了一些大米、白菜、蘿卜、藕、蓮子、荸薺還有豬肉和麻雀。有這么多好東西可林家沒有人會做，此時就顯示出雷大鵬聰明和靈巧了。

雷大鵬從小幫他媽媽做飯炒菜。在新兵連時他還幫廚做過飯，平日里他總是琢磨燒菜做飯，他們那一代人，是獨特的一代人。他們特別愛干父輩沒有干過的事，女人不愛干的事，子女沒有繼承下來的事情。“燒菜做飯”那個時代是解放婦女鍛煉了男人，婦女搬走了壓在她們身上的三座大山，男人們學(xué)會了做飯帶孩子干家務(wù)。婦女到外面去闖蕩事業(yè)，男人們家里家外都得干。干活多又心疼女人的男人在那個年代是非常好找的。時代造成了一代女人裹腳；時代也造就了一代女人們喜愛的中國男人，雷大鵬就是那一代男人中的杰出代表。

雷大鵬給林家做飯，突發(fā)奇想先上了四道涼菜，分別是頤和園南墻外種的心里美蘿卜切成的絲像線一樣細，用鹽、醋、蒜一拌再淋幾滴香油，吃起來酸甜脆香，放進嘴里一嚼就化掉；第二道涼菜是頤和園北邊青龍橋的大白菜心占甜面醬，吃起來是脆甜香，放進口中回味無窮；第三道涼菜是頤和園東邊西苑的藕切成薄片像紙一樣薄，再在開水里一過，放點糖和桂花，吃起來脆香甜；第四道涼菜是頤和園東南六郎莊的荸薺消了皮直接就裝盤子上桌，早就聽老人們說過，六郎莊的荸薺又大又圓，那一年的荸薺大豐收，個兒特別大，兩個就一兩，即甜又脆水分還多勝過酥梨。

四道涼菜上完就開始上葷菜，第一道葷菜是“無魂肉”，裝在碗里一大塊，可是跟豆腐腦一樣只能用勺子不能用筷子夾，因為筷子夾不起來，吃起來有肉味但是沒有肉的嚼力，特別適合沒有牙和牙口不好的老人食用，林玉青的奶奶、姥姥都稱贊這道菜；第二道菜是“他日相呼”，是十只炸酥了的麻雀，兩只一對嘴里銜著一根粉絲，這個構(gòu)想是得于齊白石的一張畫，那麻雀骨頭都是酥的能吃，但大家誰都舍不得吃；第三道葷菜是鮮燒鱖魚，那鱖魚燒的肥美鮮嫩，尤其是魚湯，嘗一口鮮極了，鱖魚是蒜瓣肉，刺少無小刺，避免吃魚扎嗓子，再說昆明湖的鱖魚因水質(zhì)好是絕無僅有的上品，只有乾隆和慈禧太后才能得到，再加上雷大鵬特殊的燒法真是好吃的不得了；第四道葷菜是：“活泥鰍鉆糖稀”，這道菜做的時候好看，把吐盡泥沙的活泥鰍，直接放進調(diào)好的糖稀鍋里，泥鰍在燒熱的糖稀里鉆來鉆去，身上裹著糖稀，然后像拔絲山藥似的出鍋，糖稀掛絲泥鰍姿態(tài)各異，因為昆明湖里的泥沙少水質(zhì)好，泥鰍嫩而干凈，此道菜做起來叫絕，吃起來可口，尤其是在那物質(zhì)缺少的年代，吃起來更加香甜可口覺得稀罕。此時，雷大鵬進屋向林家人進酒，讓大家趁熱吃，林家一家老小八口人都齊聲夸贊雷大鵬的廚藝并向他進酒，雷大鵬喝了一口酒說：“爺爺、奶奶、姥姥、林局長、孫阿姨、林家三個妹妹祝你們新年快樂！只要你們吃的可口、高興，我就心滿意足了，你們慢慢吃，我下面還有四道素菜馬上就得！”說著又進廚房去炒菜，林家人邊吃邊喝酒，邊夸贊雷大鵬的廚藝和人品。

很快四道素菜就端上了桌，它們分別是：“九子燒”、“留得清白在人間”這是于謙的名言?！懊烽_冬日”、“辣炒英幫”后面兩道菜是下飯菜，這時大家開始吃飯，米飯聞著都香，樂得林玉青的奶奶和姥姥一個勁地夸贊，此時菜已炒完，在煲湯。雷大鵬走進來一邊摘下圍裙一邊問大家是否可口，大家連連稱贊，尤其是老年人，說：“這菜炒得即好看又好吃，名字也好聽，是怎么做的？”

雷大鵬說：“這九子燒是蓮子、榛子、栗子、茄子干、李子干、桃子罐頭、柚子皮、棗子肉、橙子汁加在一起燒，但燒的時間長短不一樣，先放那個后放那個秩序不能錯，秩序錯了就壞了！有的燒爛了，有的還沒熟，燒的時間一定要掌握好?！苯又謱α钟袂嘟忝谜f：“你們要想學(xué)這道菜，以后我教你們?！比忝酶吲d地點頭。

林玉青問：“留得清白在人間這不是于謙石灰吟里的那句詩嗎？這有什么說頭?。俊?span lang="EN-US">

雷大鵬說：“青是黃瓜片，白是山藥片、仁是花生仁、核桃仁、杏仁，寓意人間甜、苦、澀，山藥是補腎的，核桃是補腦的健心的、黃瓜是健肺護皮膚的、花生是健脾的、杏仁是補肝的。”

林玉青說：“你這不就是藥膳嗎？”

雷大鵬說：“是的，用溜法的效果最佳，刀法也有講究，山藥、黃瓜一定要切成片，而且黃瓜片一定要最后放，溜的火候要掌握好，勾芡的量要適度，不然就達不到藥膳的效果。”

林玉青好象悟道了什么，忙問：“老師，九子燒是不是也是藥膳呀？”

雷大鵬說：“對，也是藥膳?！?span lang="EN-US">

林玉青又問：“為什么一道菜要溜，另一道菜要燒那？”

雷大鵬說：“物質(zhì)不同做法也就不同，如果顛倒過來做，菜就沒法吃了，更別提藥膳的效果了，弄不好還會起反作用?！?span lang="EN-US">

林玉華問：“雷大哥，‘梅開冬日’和‘辣炒英幫’是什么意思呀？怎么那么下飯啊！”

雷大鵬笑著說：“‘梅開冬日’是梅干菜燒冬筍，用的是無魂肉的湯汁，這兩種菜都吃油，油少了不好吃，無魂肉的油湯正好燒這道菜，至于‘辣炒英邦’就是辣椒炒蘿卜英子和白菜幫子。”

姥姥聽完后說：“這不是廢物利用嗎？這孩子可真會過日子！”

雷大鵬對姥姥說：“姥姥，您說的也對也不對，為什么呢？要是別處的蘿卜英子白菜幫子確實沒法吃，早就仍了，可這是頤和園周邊的蘿卜英子白菜幫子，這里水土好，種出的東西和別處就是不一樣，有句古話講的好：“‘橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳’意思是淮南的橘子是香甜的，而淮北的橘子是酸苦的。別處的蘿卜英子白菜幫子確實是辣澀苦的，而頤和園周邊的蘿卜英子白菜幫子是脆甜的，生著吃特別好吃?！?span lang="EN-US">

大家吃的酒足飯飽，最后雷大鵬端上了一道湯，大家一看都驚呆了！再一嘗都傻了，誰也叫不上這道湯的名字，更想不到這道湯是怎么做的？大家一邊喝湯一邊夸贊。

林玉青便問雷大鵬：“老師，這道湯叫什么湯？黃的真黃白的倍兒白，看起來像螃蟹肉，喝起來確是海鮮味，哪里來的那么多海蟹肉呀？”

雷大鵬笑著說：“這道湯叫勝海蟹湯，想知道是怎么做的嗎？”

林玉青、林玉華齊聲說：“想！其實大家都想知道這湯是怎么做的。”

雷大鵬說：“先把雞蛋黃和雞蛋清分開，雞蛋黃加一定量的水做雞蛋羹，等涼后再切成小丁塊，看起來像螃蟹肉，雞蛋青加牛奶攪拌均勻后在鍋里炒，看起來像螃蟹肉，然后再把它們同時放進燒開的湯里，再加上紫菜和蝦米皮，再放少許鹽，別的一概不放，記住，雞蛋一定是頤和園南墻外那個養(yǎng)雞場的，不然那個味道就差遠了！”

讓雷大鵬這么一說，大家都驚呆了，贊嘆不絕，雞蛋能做出螃蟹樣，做湯能做出海鮮味來，在那個時代實屬不易，林玉青的奶奶伸出了大拇指說：“這小伙子，不僅人長的帥懂禮貌，而且還有這么靈的腦袋，這么巧的手藝……?！绷钟袂嗟睦牙呀又f：“是呀！蘿卜英子白菜幫子都能燒的那么好吃，多會過日子呀！將來哪個嫁給他哪個享福！”說完看了林玉青和林玉芳兩人各一眼，看得兩位姑娘都不好意思了，尤其是林玉青，因為她皮膚白，臉紅到了耳根，此時林玉華說：“姥姥，您的腿不是痛嗎？雷大哥他會治病。”姥姥說：“是呀，我的腿痛了好多年了！怎么看都沒有看好……”

吃完飯后，雷大鵬給林姥姥的大腿氣功點穴，他點按姥姥的梁丘、血海、膝眼、委中四個穴位，手邊按邊抖動，姥姥就覺得有一股涼氣麻脹往腳上走，身上發(fā)熱頭上冒涼汗，點完穴后，林姥姥的腿不但不痛了，而且走起路來還特別輕快，連連說：“太神奇了，我的腿好了，我治了這么多年都沒有治好，他這么點了幾下穴位就好了，真是太神奇了！”

林奶奶見到這種情況也來了神氣說：“我的后腳跟最近痛的很，因為來北京我也沒顧得上治，我正打算到北京來看看那……”聽到這里雷大鵬讓奶奶脫鞋，在她的仆參穴點按抖動了一下，讓林奶奶穿上鞋再走動，這時林奶奶的腳后跟一點都不痛了，她說：“只點這么一下就好了？我還打算去醫(yī)院治療上個把月呢……”大家聽了都笑了。

清平樂   做飯

菜美湯淡，林家春節(jié)宴。

聰明禮貌英雄漢，點穴治療二腕。

長期學(xué)習(xí)雷鋒，絕不逐流跟風(fēng)。

今朝廚藝露手，他欲求嫁成龍。